当豆腐皮遇上三文鱼 杭帮菜大师在挪威讲中国故事

马列烹饪的“杭帮菜”

“杭帮菜”大师马列在挪威这样讲中国故事 “当豆腐皮遇上三文鱼”

“我做餐饮将近50年了。”和本报记者聊起自己的烹饪生涯，欧洲杭州联谊总会名誉会长马列淡然一笑。或许是因为精通饮食之道，年过七旬的他，脸上几乎看不到太多的岁月痕迹。

近30年前，当时已是国家高级烹饪技师的马列移民挪威，将他最擅长的“杭帮菜”带到了这个北欧国度。在那里，从小就爱变着花样做菜的他，巧用心思，让“杭帮菜”入乡随俗，俘获众多“挪威胃”，又借“杭帮菜”结交外国朋友，让更多人通过舌尖上的美味，知道了有一个美丽的城市叫杭州，有一个美丽的国家叫中国。

中西合璧俘获“挪威胃”

“刚到挪威时，我有一个重要任务，去挪威首相府做一桌中国菜。”马列想了想说，那是28年前的事了。

当年，在朋友的邀请下，已在杭州餐饮界颇有名气的马列远赴北欧，成为挪威一家国际饮食公司的大厨。没多久，他就接到消息，要去挪威首相府，为当时的首相及其亲友做一桌中国菜。

说起当时的菜谱，马列至今记忆犹新：“宋嫂鱼羹、炸春卷、宫保鸡丁……首相吃完非常喜欢，还告诉我他曾去过杭州。”

很快，中餐在挪威当地受到越来越多人的欢迎，中餐馆的生意越来越旺。

4年后，马列决定另起炉灶，在挪威首都奥斯陆开了第一家属于自己的中餐厅。有了此前打工积攒的经营经验，餐厅没多久就步入正轨。

如何让中餐入乡随俗，更加适应当地人的口味？爱琢磨的马列想了不少办法。“挪威人喜欢清淡、酸甜的口味，这与‘杭帮菜’不谋而合。我发现，他们不爱吃有骨头的肉，于是就把糖醋里脊按照广东菜的做法，做成咕咾肉。又如，挪威没有草鱼，我就用当地盛产的鳕鱼，按照西湖醋鱼的调味方式烧制，很合当地人口味。”

在餐厅的布置上，马列同样花费了不少心思。餐厅大堂，墙上挂着的都是奥斯陆老城百年之前的历史相片。走进包间，四处皆是中国的传统字画。餐具、碗碟也是中西合璧。“顾客来了，我会先端上一杯清茶，这也是我们中国餐饮文化的重要组成部分。”马列说。

当然，在将中国烹饪技法与挪威原产食材相互结合的同时，马列也有自己的坚守。“炸春卷、宫保鸡丁、香酥鸭子等不少传统菜品，我都保留下来。在这些传统菜的基础上，再顺应外国客人的口味进行调整，这样才能真正推动中国餐饮文化在海外立足。”

如今，马列的一桌拿手“杭帮菜”俘获了不计其数的“挪威胃”。他那对在挪威土生土长的双胞胎小孙子，也尤其偏爱爷爷做的菜。“他们平时说的都是挪威语，但一说到吃的，就会用杭州话告诉我他们想吃什么。”马列笑道。

美食悄然催化中挪友谊

马列在厨房做菜

其实，马列想做的，不仅仅是让挪威美食爱好者光顾他的餐厅，他还想让更多人知道“杭帮菜”，爱上“杭帮菜”。

去年，在马列的牵线搭桥之下，一场名为“杭州美食文化挪威行”的活动在奥斯陆举行，挪威王国政府多位高级官员、奥斯陆市政府主要官员悉数出席。

为了拉近挪威朋友和“杭帮菜”的距离，马列和来自杭州的几位大厨，别出心裁，结合挪威当地食材特点搞起再创作。

腐皮鱼卷中特别融入挪威三文鱼作为主材之一；用挪威盛产的鳕鱼代替猪肉，制作“狮子头”，再配以当地清冽的雪水；将当地人爱吃的牛肉，以“东坡肉”的烹饪方法制作成“东坡牛肉”……熟悉的食材，新鲜的口感，在场挪威宾客赞不绝口。

那次活动之后，挪威当地许多中餐馆门庭若市，许多此前从未尝过中餐的挪威民众纷纷慕名前往。

“我们不仅要以此吸引更多的外国朋友来当地中国餐馆吃饭，还想借此让他们认识杭州，知道那是一个风景秀美、文化深厚的好地方。”马列说。

去年4月，挪威首相索尔贝格访问中国，并前往杭州，参观了阿里巴巴园区。去年8月，浙江省委书记车俊率领代表团，赴挪威考察访问。

“两边就这样走动起来了。”说起挪威和中国，尤其是和故乡杭州日益频繁的互动，马列的自豪之情溢于言表。他相信，这其中，一定有美食在悄然催化友谊。

事实上，向海外推广中餐，用美食结交朋友，马列早在七八年前就已开始扮演连通中西“桥梁”的角色。多年来，凭借扎根海外积累的资源，他几乎每年都邀请“杭帮菜”“淮扬菜”等各大菜系的烹饪大师，赴世界各国交流，推介色香味俱全的中国美食。美国、德国、法国、英国、奥地利、希腊……许多国家都有他们的足迹。

舌尖中国尽显文化魅力

这些年，马列带出国门的不只是“杭帮菜”，还有“杭帮菜”中的中国故事。

出国之前，马列曾在杭州一所烹饪学校任教。闲暇时，他爱研究《武林旧事》。这本追忆南宋临安都城风貌的元代著作，里面记载的古时菜肴，尤其令他着迷。

“好的菜品都是经过几百年流传下来的。”马列信手举了一个例子：“去年，我们在‘杭州美食文化挪威行’中做了一道‘蟹酿橙’，将阳澄湖的蟹肉炒熟，盛放在橙子中，再一起蒸20分钟，肉质鲜嫩清香，这就是一道从南宋时期留下来的名菜。”

出国久了，马列渐渐发现，舌尖上的美味，让人回味的不仅是那份刺激味蕾的鲜美，还有蕴藏其中的那份极为丰厚的文化。他想让更多朋友品尝流传百年的中国味道，更想让他们了解古老悠久的中华文化。

2016年G20杭州峰会前夕，马列策划制作了一本小册子。每一页，四句诗，一段话，一张图，娓娓道来杭州的人文地理，其中自然少不了他最为熟悉的“杭帮菜”。

“东坡肉”记录了苏东坡在杭州修建苏堤时与百姓共享美食的爱民之心；“桂花栗羮”源自中秋之夜天上人间同赏湖景的美丽传说；“宋嫂鱼羹”则与宋高祖巡游西湖时的一次偶遇有关……

细细读来，千年杭城的“文化范儿”跃然纸上。马列在小册子中专门配上英文译文，外国读者读来也是一目了然。“我花了两个多月时间，大概写了150多个故事，就是希望用通俗易懂的方式，让国外的朋友认识杭州，认识中国。”如今，这本小册子已经成为欧洲不少中文学校的课外阅读教材。

在马列看来，美食是一个很好的窗口，从中可以窥见的，不仅有中华文化的源远流长，还有中国发展的日新月异。

“杭州千岛湖的鱼头汤非常有名。早年，那里的生活非常贫穷。后来，老百姓开动脑筋，在千岛湖中搞养殖，养出来的鱼特别大，他们就顺势创新出了鱼头汤这道菜。现在，老百姓都富裕了。小小一道菜，我们从中可以看出整个中国社会的发展。”这样的故事，马列可以说出许多，也给国外的朋友讲过许多。

“中国现在站起来、富起来、强起来了，我们海外华侨华人有责任，也有条件，向世界讲好中国故事。”马列说。通过美食，让外国朋友在一点一滴之间领略中国以及中华文化的魅力，他乐此不疲，并将锲而不舍。

本报记者 严 瑜

(图片均由马列本人提供)